维生素B2对人体的贡献

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维生素B2又名核黄素。呈黄棕色针状结晶，熔点为275～282℃，在酸性环境中稳定，碱性中不稳定，日光或紫外光照射下降解生成光黄素、光色素等，这些降解产物失去核黄素性质，并促进脂质过氧化，故储存核黄素必须避光。在烹调肉类和食物时不可加碱。食物中的维生素B2大多与磷酸和蛋白质结合成复合化合物形式，在水中溶解度较低。对热较稳定，故在食物加工烹调过程中损失较小，其损失率肉类为15% ～20%，蔬菜为20%。

维生素B2在小肠上部吸收，胃酸是促进维生素 B2被吸收的重要因素。

维生素B2被吸收后在肠壁，部分在肝、血液中磷酸化。体内的核黄素主要以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），存在于组织细胞内，如肝组织中FAD占74%，骨骼肌中FAD占85%，游离核黄素只占3%，其余为FMP。

维生素B2及其代谢产物，主要经尿排出，部分随粪便排出。此外，乳汁、汗液中也排出维生素B2。

（1）主要生理功能

维生素B2 主要是以黄素辅酶黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）参与体内多种物质的氧化还原反应，是担负转移电子和氢的载体，也是组成线粒体呼吸链的重要成员。在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中逐步释放能量供细胞应用。

激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程。维生素B2还与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。由于核黄素辅酶涉及物质代谢与能量代谢广泛，因此是一种重要营养素。

（2）需要量与供给量

维生素B2的需要量和能量与蛋白质的供给量及其代谢有关，能量消耗多的应当适量提高维生素B2的供给量。一般每日摄入维生素B2超过0.4毫克/4184千焦（1000千卡），可预防成人发生维生素B2缺乏。超过0.5毫克/4184千焦（1000千卡），无论小儿或成人均可使尿排出量、红细胞含量及红细胞谷胱甘肽还原酶活力处于正常水平。依此，各年龄群的供给量定为0.5毫克/4184千焦（1000千卡）。营养学会推荐成人每日供给量为1.2～2.0毫克，老年人如果能量摄入小于8368千焦（2000千卡），推荐量为每日1.2毫克，怀孕妇女每日为1.8毫克，乳母每日2.1毫克。

（3）食物来源

维生素B2广泛存在于植物和动物性食物中，但因其来源、加工、贮存方法不同，含量差异很大。蛋类、瘦肉、乳类、谷类、豆类是维生素B2的主要食物来源，绿叶蔬菜中苋菜、菠菜、韭菜、油菜中较多，而酵母、香菇中含量丰富。谷类食物中含量随加工与烹调方法而异，精白米中维生素B2量仅为糙米的59%，小麦标准粉的维生素B2仅留下原有量39%，精白粉中则更少。此外，淘米、煮面去汤等均可使食物中维生素B2丢失。