五谷说和南北主食格局的形成

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中国的成语有“五谷丰登”、“五谷丰稔”、“五谷丰熟”等，常为人们所习用。《六韬•龙韬》说：“是故风雨时节，五谷丰熟，社稷安宁。”唐代韦嗣立《论刑法多滥疏》也说：“风雨以时，则五谷丰稔。”其实，五谷之说早已有之，然说法不一。郑玄注《周礼•天官》“以五味五谷五药养其病”时称，“五谷”指麻、菽、麦、稷、黍。赵歧注《孟子•滕文公上》“树艺五谷”，认为“五谷”指稻、黍、稷、麦、菽，有稻而没有麻。王冰注《素问•藏气法时论》“五谷为养”，以为是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍。后人多将“五谷”泛指5种（或不仅是5种）粮食作物。

夏商周三代，粮食作物已是五谷具备了。我国第一部农书《夏小正》已有种植麦、黍、菽、糜的记载。商代已有小麦、大麦、小米、大米、黍等的象形文字，说明当时已知驯化栽培多种谷类作物。西周初年至东周春秋时代中叶约500年间的民间诗歌总集《诗经》，留下了许多关于谷物栽培方面的资料。《小雅•甫田》有“黍稷稻粱，农夫之庆”。《周颂•思文》有“贻我来牟，帝命率育”，“来牟”即大麦也。《小雅•白华》记载“誘池北流，浸彼稻田”，可知西周的沣镐之野有很多的稻田。《周颂•丰年》的“丰年多黍多薓”，按许慎《说文》称“薓，稻也”。

从汉代至南北朝，一直都是开放的社会，也是中国封建社会的上升时期，这对饮食文化的交流与发展带来了深刻的影响。到了南北朝的时候，各类粮食作物已培植出很多品种，如小米有38种，大米有13种，糯米有11种。后魏《齐民要术》载有粟的良种86种，至清代《授时通考》则有251种之多。

隋朝南北大运河的开通是中国继万里长城之后具有世界意义的伟大工程。大运河全长2000多千米，连接了黄河、淮河、长江三大水系。从隋唐至明清，中国的产粮区南方占了一大半。大运河的开通使东南的粮食得以北运。

隋唐两代在洛阳附近建有许多大粮仓。南北经济交流的加强也促进了稻作文化和粟稷文化，并推动饮食业的发展。

根据史料记载，稻米最初是排在五谷之末的，以后随着稻的栽培发展和产量的逐渐上升，稻米才跃升为五谷之首。唐代杜甫有“六月青稻多，千畦碧泉乱”、“春稻三收末，平田百顷间”等诗句。南宋陆游有“秋风??九千顷”、“家家场中打稻声”之句，可见那时稻谷的栽培已具有相当规模了。

史学家提供的研究资料表明，中国的广大地区约在5000年前已经结束了采集游猎时代，北方以小米为主食，南方则以大米为主食。这种主食结构的分解在新石器时代已经开始定型。夏商周三代时，北方食麦和黄米的比重增加。北方以粟稷为主，南方以稻谷为主，这种主食格局的确立是与粮食作物的生长地理环境等因素密不可分的。