茶叶的品级

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茶叶的质量有优劣，品位有高低，如何评品茶叶是每一个喜爱茶的学者兴趣所在；即使一般普通的饮茶人，也希望对此有所认识。茶原产于我国，在我国评茶有悠久的历史，和制茶一样也有一套传统的技艺。在评品过程中主要还是靠人的感觉器官，对茶叶作出综合分析，从色、香、味、形等几个方面给予评价。

由于茶叶的物理形状和主要化学成分是通过毛茶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质特征综合表现出来的，所以在对各种茶叶评品时都要进行抽样、测水，并对外形和内质审定，才能在最后得出科学公正的结论。

抽样，是从被评的茶叶中抽取有代表性的样品，这是首要环节。干看，即外形评审，主要从四个方面评，即外形条索、嫩度、色泽、净度。

看条索：主要是评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆等方面。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实为好；而粗松、弯曲、短碎、松散多块为差。

看嫩度：主要评比芽头多少、叶质老嫩，以及外形条索的光润度和锋苗多少（即用嫩叶制成细而尖锋的条索）。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。而绿茶炒青则以锋苗多，叶质细嫩、身骨重实为好。绿茶烘青则以芽毫多，叶质细嫩为好。

看色泽：即看茶叶的颜色和光泽，其有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。一般红茶色泽有乌润、褐润、灰枯等不同；绿茶有嫩绿、翠绿、青绿、深绿、青黄及光润、干枯等不同。

看净度：评看茶叶中含梗、末、碎片、子及其他非茶类之有无。除在评审中十分注意上述四方面的审定外，还要结合闻茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味等不正常气味。

湿看，即内质评审，其评定包括香气、滋味、汤色、叶底等四个方面。

嗅香气：要分辨高低和持久，往往要反复嗅几次。一般先热嗅，再温嗅，以辨别高低；再冷嗅，以判别持久性。

看汤色，也称看“水色”：主要评审茶汤颜色的深浅、亮暗、清浊等。各类茶均有固有的汤色，以无变色为好，另外汤色明亮，并纯净透明无混杂方为好茶；红茶以红艳明亮为优；绿茶以嫩绿为上。

品滋味：由于茶叶的大部分可溶性有效成分经沸水冲泡后都进入茶汤中，因而茶有一定滋味，其味道以50℃时最好。品评时应以汤匙将少量茶汤送入口中，并用舌头来回打转抽吸，使茶汤能充分与舌上味蕾接触，才能较准确地判别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。

评叶底：将冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，将叶底拌匀、铺开、压平，观察嫩度、色泽和匀度。以叶质柔软但又不撑手的为好，若粗糙有皱纹则较差。

为便于了解中国茶的品质和特点，现介绍几种名茶的特点，以窥一斑。

西湖龙井

产于浙江杭州西湖周围的狮子峰、翁家山、五云山、虎跑、梅家坞等处。龙井在西湖西南的南高峰凤凰岭，又名龙泓或龙湫，有两处，一处在山间已灭迹，另一处在龙井寺内传至今日。这一带因气候温和，雨量充足，土地肥沃，适宜茶树生长发育，故产茶历史悠久。唐代陆羽《茶经》中即有记载，宋代上天竺所产白云茶列为贡品。至元、明、清时西湖龙井已盛名于世。龙井茶历史上分为狮、龙、云、虎4个品级，现并为狮、龙、梅3个品类，以狮峰龙井最佳列为珍品，其特点是外形扁平挺秀，光滑匀齐，冲泡后汤色绿中透黄，味甘而清香，芽在杯中个个直立，栩栩如生。世人誉龙井茶佳品有四绝，即：“色绿，香郁，味醇，形美”。按采摘时间分为清明前者为“明前”茶，清明后三四天摘采者为“雀舌”茶，谷雨前采者称“雨前”茶。一般每千克特级龙井茶有芽头4万枚左右，需10人采一天。

洞庭碧螺春

产于江苏吴县西南太湖中洞庭山碧萝峰。这一带气候温和，冬暖夏凉，水气蒸腾，空气新鲜，云雾弥漫，具有得天独厚的小气候，不仅是花果之乡，也极宜茶树生长发育。入春时节，洞庭山花团锦簇，桃李芬芳，茶在此时萌发新芽也自然受到陶冶而提高其品性。洞庭山有东西两山，皆出茶叶珍品，但以西山为佳。因西山背阳向阴，日照短，气温低，一般在清明前后才采摘，茶叶肥壮，茸毛较少，茶味浓郁，汤色清澈，绿中透黄。碧螺春以其叶细小蜷曲如螺状，而以形得名；亦因其产于碧萝峰而以地得名。

黄山毛峰

产于安徽黄山。过去黄山茶分苞茶、毛峰、提尖、尖片、烘青等级别，现分为特级黄山毛峰和一二三级黄山毛峰。其外形卷曲状如雀舌，绿中泛黄满披银毫，汤色清澈，滋味醇甘，香气如兰，被誉为绿茶中极品。茉莉黄山毛峰是加窨茉莉鲜花而成，具有鲜花味又不倒茶味，可谓茶味托香气，茶香味更高，为花茶之珍品。

庐山云雾茶

产于江西省庐山。庐山名山名水，蕴云蓄雾，其茶称绝有六大特点：条索精壮，青翠多毫，汤色明亮，叶嫩匀齐，香凛持久，醇厚味甘。后有用茉莉花窨制之花茶也为上品。

君山银针产于湖南省洞庭湖中的君山上，君山银针采摘时要求只取初芽尖之色蕊，不可采入散叶，制作时尤考究烘干工艺，分为初烘、初包、复烘、复包四道工序，一般需3天时间才能完成。茶叶制成后满布白毫，犹如银针，具有色泽鲜亮，汤色淡黄，香气清雅，滋味甘醇等色香味俱佳的特点。更为奇妙的是，该品泡于杯中，芽尖向水面悬空竖立，或载沉载浮，亭亭玉立。

蒙顶茶

产于四川省邛崃山脉蒙山。目前蒙顶茶的主要产品有蒙顶甘露、蒙顶石花、蒙顶黄芽等。以蒙顶甘露为上品，属烘青绿茶，其采摘标准为一芽一叶初展者。制作工序分为鲜叶摊放、高温杀青、三炒三揉三烘及整形等。

成茶后便见外形紧卷多毫，浅绿匀润，芽叶纯整，汤色黄里透绿，清澈明亮，香气芳郁，味醇甘鲜。蒙顶石花、黄芽均属黄茶类。

武夷岩茶

产于福建省崇安县武夷山，为闻名海内外的乌龙茶珍品。明末，武夷岩茶的生产发展加快，至目前生产的仍有10多个品种，如大红袍、水仙、肉桂、桃仁、奇兰、佛手、铁罗汉、奇种、梅占、乌龙等。梁章钜在《归田琐记》中描述武夷岩茶的风韵特点为“活、甘、清、香”4个字。其香气馥郁胜似兰花，滋味浓醇清活，生津回甘无苦涩之感，茶条壮结匀整，色泽青褐润亮，叶面呈蛙皮样有沙粒白点，泡汤后叶底呈“绿叶红镶边”，所谓三分红七分绿。

铁观音产于福建省安溪县西部“内安溪”，铁观音原为茶树品种名，又名红心观音或红样观音，系灌木型纯种。此外还有非纯种的，称红英观音、白心尾观音、薄叶观音等。安溪地区产茶始于唐代，到明代有了发展，至18世纪才有较大发展，许多优良品种也随之培育产生，以铁观音树种所制的茶品质最优。后来广为销售的安溪铁观音茶即以此种铁观音品种茶树制成的乌龙茶。

而在台湾，则将铁观音茶的制法列为一种规范化的乌龙茶特种制法，其茶的原料除铁观音品种茶树的芽叶外，还可以来自其他品种茶树的芽叶，显然台湾铁观音茶与安溪铁观音茶在概念上不完全相同。安溪铁观音制作工艺精巧严谨，一年四季均有采制。以春茶品质最好，产量也占50%左右。秋茶次之，夏茶更次之。采摘芽叶要求也高，只采二三叶，并做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带鱼叶、老梗和单片。要将早青、午青、晚青严格分开制造，以午青品质最佳。制作过程一般包括凉青、晒青、做青（摇青）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤，拣簸等工序。优质铁观音的特点是茶条卷曲、壮结、沉重，并呈现蒂青腹绿头蜻蜓状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜等。铁观音冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮。入口醇厚甘鲜，香气馥郁，耐冲耐泡，有“七泡有余香”的美誉。在南方福建、广东、台湾诸省饮用铁观音仍以传统的“功夫茶”方式品饮。茶汤匀斟小盅内，先嗅其香，继尝其味，细啜品评，聚朋会友，实系一种东方文明的高尚礼仪，也是一种生活的艺术享受。

祁红

产于安徽省祁门县及附近的东至、贵池等地。国外把祁红与印度大吉岭茶、斯里兰卡季节茶并列为世界公认三大高香茶，誉称祁红为“王子茶”、“茶中英豪”。祁红制作时十分讲究质量。采摘标准高档茶以一芽二叶为主，一般茶为一芽三叶。分批多次留叶采，春茶采6～7批，夏茶采6批，一般不采秋茶。在制作工艺上十分注重文火慢烘的工序，烘茶时门窗紧闭，门口装厚布帘，保持室内一定温度，也使茶香不易散失。祁红的特点是色泽乌润，条索紧结纤细，香气清鲜持久，汤色透明红艳，泡饮滋味醇厚，入口齿颊生香。

如加入糖、牛奶，汤色粉红，茶香奶香浑然一体，被国外视为待客高尚礼仪。

滇红

产于云南省，主要在澜沧江流域。云南红茶以大叶种茶叶为原料，为优良品种，其发芽早，芽肥壮，茸毛多，制作工夫红茶的技艺要求很高，首先采摘标准为一芽二三叶，制作时对萎凋要求恰到好处，不能过快，揉捻则要求使叶组织充分破坏，并分级发酵，烘干要及时。这样制成的滇红芽叶肥壮，条形重紧，色泽乌润，芽毛金黄，香高持久，冲泡后汤色红浓明亮，滋味醇爽。滇南茶区所产工夫红茶滋味浓厚，刺激性强；滇西茶区的工夫茶则滋味醇厚，刺激性弱，回味鲜爽。