20100425养生堂视频:于康谈营养不良

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餐餐鸡鱼肉蛋奶，您是否还会“营养缺乏”？本期BTV《养生堂》为大家请来的是北京协和医院临床营养科副教授于康老师，为大家讲述营养不良的误区。

于康，北京协和医院临床营养科副教授，副主任医师。中华医学会北京分会临床营养学会副主任委员，中国营养学会临床营养分会委员，中国烹饪协会营养专业委员会理事及顾问委员会委员，中国医师协会循证临床营养委员会青年委员兼学术秘书。

广义的营养不良应包括营养不足或缺乏以及营养过剩两方面，人体摄入了过多的其他营养比如碳水化合物、蛋白质和脂肪等等，但实际上许多微量元素却比之前获取的更少，人体内不饱和脂肪酸：omega-3脂肪酸和omega-6脂肪酸的比值已经失衡，正常比值为1：1。看似全民营养过剩，但实际上是绝对营养不良。

铁缺乏影响角蛋白的产生，以致生长期毛发结构异常，如毛干较细，毛发干燥而脆。铁缺乏者，即使没有贫血症状，也常出现弥漫性脱发，补充铁、增加血清铁的水平，可以逆转脱发。缺铁是全球范围内最常见的营养不良症。这是由于饮食中铁摄人不足导致的，以及女性月经量过多或其他原因的失血造成的。人们可以采取通过饮食摄人足够量的铁，适当的时候还可以服用铁补充物。

如何挑选鸡蛋

把蛋对着光线看，如果蛋的透光度很好，同时蛋的外表摸起来粗糙，这个鸡蛋就可能比较新鲜。此外当你把蛋打开的时候，如果蛋黄整个呈现完整饱满，蛋白呈现新鲜的粘稠状，那么这就是一个新鲜的蛋。 良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。

用科学的眼光看，无论是红皮鸡蛋还是白皮鸡蛋，其营养价值都是一样的，养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋中，铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于土鸡蛋。其次，洋鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维，使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比土鸡蛋低很多，更适合老年人食用。

就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。 

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