20110810养生堂视频:张晋,童文新,讲孜然和小茴香

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本期BTV《养生堂》节目继续邀请到的专家是中国中医科学院西苑医院副主任医师，第四批全国名老医药专家学术继承人张晋，以及中国中医科学院西苑医院副主任医师童文新，为大家讲解孜然和小茴香。

安息茴香（孜然）

孜然也叫安息茴香。跟小茴香一样同属茴香类植物，不仅作为日常调料来用，而且还是很重要的药材。“孜然”是维吾尔语音译过来的，它主要生长于中亚、伊朗一带，我国主要产地是新疆。古时的中亚地区也叫安息，所以也叫安息茴香。它有一定的行气散寒、活血作用，它对血小板的聚集会有降低的这种作用，所以用孜然和醋加在一起对待一些血液粘稠度高的，或者有过梗阻疾病的人会有一定的疗效，睡觉前稍微用一点，对失眠的人效果也挺好的。

区分小茴香与孜然

小茴香：椭圆形，体型较小，顶端残留有黄棕色突起的花柱基，表面黄绿色或淡黄色，光滑无毛，果实背面有5条隆起的棱，腹面稍平，气特异芳香，味微甜。

孜然：小分果长卵形，体型稍大，基部带有小果柄，顶残留有稍向外弯曲的花柱基，易断落，表面黄绿色，可见背面有三条较明显的棱，相邻两棱间有较小的棱；腹面中央有一明显的色较浅的纵棱，具特异香气，味微辛。区分孜然和小茴香不仅是为了平日做饭用，而且关键时刻还可以急救。

孜然急救的方法：把孜然用小火干炒一下，碾成粉末，跟醋一起吃，为什么要用粉末，是因为孜然粉比孜然粒更容易跟醋充分混合。另外，孜然粉不用放太多，用量一般在2到3克，用30毫升左右的醋把它搅拌均匀，就可以服用了。这个方法是应急用的，就是在手边没有硝酸甘油的时候，就可以用这个方法。

孜然的重要作用：第一个重要作用是防癌。美国堪萨斯州立大学研究显示，肉类在烤、煎、炸等高温烹调时，会产生一种叫做杂环胺的物质。这种物质在体内蓄积，会有诱发胃癌、肠癌等多种癌症的危险。

研究人员将鲜牛肉和用调料腌过的牛肉烧烤后，对比二者的杂环胺含量。发现腌过的肉高温烧烤后，所含杂环胺比未经腌制的低40%以上。经过对多种调料的测试发现，用孜然、咖喱、迷迭香腌过的肉，高温烹调后产生的致癌物最少。因此，建议在烧烤、煎炸肉类前，放些孜然腌半小时，不仅味道好，还可减少致癌物产生。第二个作用是防止食物腐坏。古时候在中亚地区气候很热，所以食物很容易腐坏，但是人们就发现用孜然加工过的食物，存放时间就比其他食物长。

小茴香

清朝末年，俄罗斯富商米哈伊洛夫乘船游览杭州西湖，正当他尽情欣赏秀丽风光之时，突然肚痛发作，疼得他捧腹大叫。这时，随行的俄罗斯医生束手无策，幸好船夫向他推荐了一位老中医。老中医用中药小茴香一两，研成粗末，让米哈伊洛夫用二两浙江绍兴黄酒送服，大约过了20分钟，他的腹痛奇迹般地减轻，并很快消失。得知自己的疼痛是被小茴香治好，米哈伊洛夫大呼神奇，此事一时也被传为佳话。

小茴香主产宁夏西安镇、内蒙古、辽宁、山西、甘肃、等北方大部分地区。对于寒疝腹痛，睾丸偏坠，痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛都有作用。中药中小茴香主要最用就是驱寒行气，消除腹痛的。不光是疝气的人可以用，一般女性肚子受凉的疼痛也可以用。

小茴香的妙用

小茴香作为家中厨房经常用到的调料，内用就能起到很好的效果。取小茴香15克，用开水冲泡成茶热服，应急缓解疼痛之后要马上去医院进行手术治疗。这个方法不光可以疝气的时候用，一般受凉的肚子痛都可以来用。女性痛经、肚子受凉都可以用。小茴香15克，开水冲泡代茶饮。

大家经常做馅儿吃的茴香菜，和茴香有关系吗？做馅儿吃的叫茴香苗。小茴香就是它的种子。茴香苗是一种香辛蔬菜。茴香苗是营养很丰富的蔬菜的之一。它的胡萝卜素和钙的含量很高，维生素B1、B2、C、PP和铁的含量也比较高。辛温，跟小茴香的功效差不多，也有治疗寒性腹痛和疝气的作用。

八角茴香

五香粉很多都是五种以上的调料组成的，但是传统五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、八角、肉桂、丁香、小茴香籽。而且在这五香中，还有一个跟小茴香是亲戚的调料。您知道是什么吗？其实就是八角，它是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，所以又叫茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角也是茴香类，也有驱寒行气的作用。但是功效略有不同。把八角茴香和粗盐一起炒熟，放进布包热敷。因为咸入肾，可以让八角茴香的药效更快地到达腰部。

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