旭峰食验室之一招辨别优劣酱油,氨基酸态氮,蛋白质变性,酱油等级

所在栏目：旭峰食验室 核心内容: 氨基酸态氮 蛋白质变性 酱油等级

你只知道酱油的原料是大豆或小麦，但不知道它也可以是虫子或头发的产物；你或许知道酱油的酿制时间需180天，但却不知道它也可以是一秒钟制成的。今天国家营养师王旭峰将现场实验，为你揭示“酱油来源”的真相。百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

酱油是中国人厨房里的必需品，生抽提味、老抽上色。还有蒸鱼豉油、味极鲜酱油、草菇酱油等等。可你知道酱油是怎么做出来的吗？

头发、虫子、大豆都能做酱油，你选哪一种？

正规的酱油由大豆发酵而来，大豆富含蛋白质，经过发酵分解会产生氨基酸。有些氨基酸有特殊的风味，而这些氨基酸复合在一起就形成酱油特有的味道。

最早的酱油是用虫子做的，因为虫子富含蛋白质；也有一些不法商贩拿头发做酱油，因为头发也富含蛋白质。

图：虫子、头发都能做酱油

市面上常出现的勾兑酱油的主要原料是酱油精。在酱油精力加入纯净水就制成了勾兑酱油。

用肉眼看勾兑酱油和酿造酱油几乎没有区别，味道也几乎没有区别，酒精遇到蛋白质会让蛋白质变性凝固，可以用这个方法来鉴别勾兑酱油和酿造酱油。

但即便是正规厂家生产的合格酱油，质量也有优劣之分；将合格的酱油在酒精灯下加热，如果结晶多，说明里面添加的糖、盐、味精多，不利于人体健康。

图：如何购买优质酱油

在正规的商超购买酱油一定要看清酱油标签上的氨基酸态氮或者酱油的等级，这样可以帮我们选购到更优质的酱油。

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