20190425我是大医生视频和笔记:范志红,肉毒杆菌,沙门氏菌

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本页提供2019年4月25日北京卫视我是大医生节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是范志红。主题是《潜伏在厨房的致命菌》。主要介绍正确的鸡蛋处理方法，鸡蛋怎么吃更好，哪些东西不能直接进微波炉等相关内容，百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

1g“猝死菌”的毒素就可以毒死100万人，是名副其实的“天下第一毒”，比氰化钾、砒霜的毒性都强！

“猝死菌”其实就是肉毒杆菌，它产生的毒素即为肉毒素。

肉毒素在胃里不会被灭活，进入小肠被吸收后，会麻痹神经系统，阻碍神经信号的传递。如果被麻痹的是吞咽神经，人就不能吞咽；如果被麻痹的是呼吸神经，人体不能呼吸，就会引发死亡。

一碗美味的炸酱面可能含有肉毒素，因为肉毒杆菌喜欢藏身在肉类、豆类等蛋白质含量高的食物中，在咸味食品中也能存活很长一段时间。所以，炸酱、豆瓣酱、腐乳、牛肉酱等都比较容易滋生肉毒杆菌，尤其是自制酱料。

酱料类食品如果储存不当，很容易滋生细菌。怎样储存更安全？肉毒杆菌在15℃以上就可能产生毒素，所以，新做好的酱料在冷却到40℃左右时，应立刻分装冷藏。前1-3天是自制酱的最佳赏味期，可直接食用；储存4-7天的酱料在食用前，应充分加热。

如何快速加热酱料：将酱料倒入玻璃器皿中，盖上保鲜膜，用牙签将保鲜膜戳几个小孔，放入微波炉，中小火加热3分钟即可。

摊鸡蛋是道家常菜，但烹饪手法不对，就可能被“肠炎菌”污染。

“肠炎菌”即沙门氏菌，它广泛存在于食品和空气、土壤、水等环境中，存活时间为5个月-2年，是导致细菌性肠炎的常见菌。

一些动物肠道中也可能存在沙门氏菌。由于鸡的生殖道和排泄道相同，称为泄殖道，所以鸡蛋壳难免会被沙门氏菌污染，而且带菌率很高。

而刚才那套处理鸡蛋的流程，就可能导致手、碗、案板、筷子都被沙门氏菌污染，再用案板切凉菜食用，就可能引发肠炎。不过，沙门氏菌很怕热，加热到100℃时，瞬间就会被灭活。

正确的鸡蛋处理方法应该是：在锅边磕鸡蛋，因为锅一会儿要加热，可以杀菌；蛋壳立即扔进垃圾桶；立即用流水清洗双手，再接触其他炊具。

较好的鸡蛋吃法应该是：①不引入过多脂肪；②没有过高的温度加热；③变色不严重。蒸蛋、煮蛋、水泼荷包蛋都是不错的食用方法。

豉汁蒸荷包蛋：碗中放入5g火腿肠丁、2g香葱、5g豉油；打入4个鸡蛋，放入蒸锅中旺火蒸制2分钟即可。

盐浸水波蛋：锅中放入适量清水、6g食盐；锅中泛起水花时快速搅拌，当水形成漩涡状时，迅速打入1个鸡蛋，小火浸煮2分钟成熟即可。

图：盐浸水波蛋

照食品安全的标准来讲，中国95%以上家庭的厨房是不合格的，很多人都忽略了微生物的危害。比如木耳处理不对，可能滋生致命细菌。

木耳泡发不当，可能滋生“肝衰菌”。它所产生的毒素会损害肝脏，时间长了还会损害肾脏和大脑。一旦误食，可能出现腹泻、休克，甚至致死，并且致死率相当高。

节目组对泡发2小时、6小时、12小时的木耳做了一个“肝衰菌”培养实验，结果发现：泡发2小时的木耳，菌落很少，不容易致病；泡发6小时的木耳，菌落明显增多；泡发12小时的木耳，菌落几乎长满了培养皿，足以致病，导致多器官衰竭。

更可怕的是，“肝衰菌”产生的米酵菌酸目前还没有解药，它不像肉毒素可以用抗毒血清进行治疗，而且即便短时间加热煮熟，也不能完全去除。

木耳泡发半天、一天，也不是不可以，关键在于怎么泡。“肝衰菌”很适合在三十几度的温度下生长，而冷藏泡发木耳就能避免微生物污染。不仅如此，冷藏泡发的木耳会更饱满，口感更好，这是因为在低温下蛋白质和多糖的亲水性增加。

如果想快速泡发木耳，可以用40℃的热水加少量小苏打浸泡木耳，并盖上盖子使劲摇晃。弱碱性的环境中，蛋白质和碳水化合物的亲水性也会上升，容易泡发。水温不能太高，以免蛋白质变性；小苏打也不宜加得太多，以免破坏维生素。

此外，发酵的米面食品、淀粉食品，比如凉粉、糯米粉做的食品，如果放置时间过长，也易被“肝衰菌”污染。银耳、腐竹、海参、豆子等食材也建议冷藏泡发。

天气转热，绿豆汤即将登场，但其中可能暗藏“溃疡菌”——金黄色葡萄球菌。在所有的食物中毒案件中，因它中毒的约占1/3。

金黄色葡萄球菌在食品中广泛存在，肉类、淀粉类食品都可能含有。它本身不可怕，煮一煮几乎就没了，但它产生的肠毒素A需要煮30分钟才能被消灭，否则进入肠道后会引起黏膜感染、溃疡。

金黄色葡萄球菌喜欢温暖的环境，绿豆汤在室温下静置5小时，就会开始滋生这种细菌。但在冰箱中，可能放十多天才会滋生大量金黄色葡萄球菌，引起细菌性食物中毒。所以，喝不完的绿豆汤、豆浆等，放凉到五六十度时，应及时放进冰箱；或者盖盖储存，下次饮用前再次煮开。

除绿豆外，米、面、添加了淀粉的肉制品等淀粉类食物都比较容易滋生金黄色葡萄球菌，应冷藏储存。冰箱不能放得太满，而且要把即食食品放上层，加热食品放下层，以免造成交叉污染。

很多人家中的微波炉从未清洗，或者只是简单擦擦，但这很可能成为细菌的“大本营”。

切几片柠檬皮放入盛水的玻璃碗中，用微波炉加热5分钟，让水蒸气充满微波炉。等十几秒后打开微波炉，用抹布擦干净即可。金属、带包装、有膜、密封的东西都不适宜用微波炉加热，以免影响热气散发，造成事故。

鸡蛋也不能直接放进微波炉，因为鸡蛋不仅有蛋壳，还有蛋壳内膜、蛋黄膜，一旦内部温度散不出来，水蒸气就会往外冲，引起“爆炸”。如果要用微波炉加热鸡蛋，应敲开鸡蛋，并用牙签在蛋黄上扎几个洞，而且加热时间不能太长。

馒头、红薯等也不宜直接用微波炉加热，因为微波炉是里外一起加热的，但食物外面温度散得快，里面散得慢，就会导致里面的水分向外移动，变得很干。

如果要用微波炉加热馒头，可以用专用笼屉蒸；或把吸管搭在玻璃碗中，馒头放在吸管上，再往吸管架空的地方加入少量水，放上盖子（不要扣紧），加热2分钟即可。

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