烧出健康好青菜的方法

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青菜即绿色蔬菜它是人体中维生素、矿物质和粗纤维的主要来源。其中很多营养素十分容易在处理和烹调过程中丢失，这其中最易丢失的是水溶性维生素。在处理青菜时我们要先用水洗去青菜的污渍，这样会流失一部分水溶性维生素，随后在浸泡、煸炒中又会损失多种营养素。据估计，就青菜中的维生素 C来说，真正能够被吸收的量连30%都不到，因此如果不科学的吃青菜的话，我们在青菜身上是得不到什么营养素的。

我们现在说青菜不谈论农药污染之类的问题，只论在烧青菜的时候如何防止营养素丢失。

维生素B2是很怕光照的，所以蔬菜要力求新鲜，在贮藏过程中不要晒太阳，最好放在阴冷的地方。应该在临吃前进行清洗，不要预先在水中浸泡的时间过长。B族维生素和维生素 C都是水溶性维生素，在水中浸泡时都会有很严重的丢失，特别是在切碎之后尤其明显。

维生素 C还是很怕加热的，并且特别怕铜，铁。现很少能见到用铜锅炒菜的了，但火锅用铜制造的并不少，而炒菜时用铁锅的也很多。所以用锅炒菜应尽力求快，熟了就起锅，这样可以减少维生素的大量流失。

切好的菜，维生素可通过切口与空气接触，继而被氧化而损失，维生素B2、维生素C和维生素E都是属于很怕氧化的营养素。所以蔬菜切碎后应立即烹调。

由于中老年人咀嚼功能不好，所以在切菜时应当横向切碎切细。有时做菜时为了美观，菜切成大段大段的，青、白分明，这的确美观但是对于中老年人来说并不实惠。

烧菜汤时，菜应当在水已烧得沸腾后再放入，菜熟了就起锅。应注意，平常烧菜总要加味精，味精应当在最后加。味精也很怕热，在水中煮久了它就变成一种只有酸味没有鲜味的物质，名叫焦谷氨酸（或称 5-酮脯氨酸），这样就起不到调味的作用了。

最后我们再谈论一下菜汤或卤，水溶性的营养素都在汤和卤里，如果我们吃菜时把汤、卤倒掉了，就是等于把营养素弄丢了。有人常习惯把青菜在沸水中煮过，切碎，挤压去汁，留下菜泥，食用。实际上这是很不科学的，可以说是丢了精华，取了糟粕，是十分可惜的事情，应谨记。