20181214家政女皇视频和笔记:山东打卤面,刀削面的制作方法

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本页提供2018年12月14日河北卫视家政女皇节目视频全集和要点笔记，主题是《刀削面》。主要介绍山东打卤面、刀削面的制作方法等相关内容，百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

打卤面尤以山东打卤面最为出名。随用料、做法不同，有不同风味区别。打卤面分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法不同，味道也大有区别。打卤不论清混都讲究好汤，常用的有清鸡汤、白肉汤、羊肉汤，但最鲜美的是用口蘑丁熬制的，汤清味正，是汤料中隽品。

打卤面主要以手擀面为特色！和面时面粉和水的比例是2：1，如果加鸡蛋，水就要相对的再少一些，手擀面要和得稍硬一些才会有嚼劲，这样下锅后才不会变成面汤，爽滑筋道。注意面和好后，最好铺上抹布或盖上盖子饧30分钟。

山东打卤面的制作方法：五花肉焯水切片，泡发好的黄花切段，木耳切丝，香菇切片；炒锅加底油烧热，下入葱、姜、八角炝锅。烹入老抽、肉汤，淋入黄花水、香菇水烧开；汤煮好后把葱、姜、八角捞出，放入五花肉、木耳、黄花、香菇，再淋入适量老抽、盐，加入白菜叶，锅开后用淀粉勾芡，最后甩入鸡蛋液，盛出来撒入青蒜末；重置炒锅下入香油炸花椒，然后将花椒热油浇入卤子中；面条煮好捞出，卤子浇在面条中，一碗美味的山东打卤面就做好啦。

图：山东打卤面

刀削面是山西大同市的地方特色传统面食，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。用刀削出的面叶，中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

刀削面对和面的技术要求较严，一般来说水、面的比例为一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉。刀削面的浇头也多种多样的，肉卤、番茄酱、羊肉汤等都可以，然后加点时令鲜菜点缀，出锅前撒上青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，别提多诱人。

刀削面的制作方法：和面：按照一斤面，四两五水的比例提前和好面，然后用湿布蒙住饧面；调汁：按照３勺生抽、１勺醋、２勺红糖、２小勺十三香、适量料酒、盐、老抽的比例混合搅拌，然后放入油锅加热制成熟酱油；热锅加水，把饧好的面再次揉上劲，待水开后，削入锅中煮面，煮好后把面条捞出；在煮好的面中加入蒜末、葱花、青蒜末，然后浇入熟酱油；热锅倒入红油，放入辣椒面加热制成辣椒油，把热好的辣椒油浇入面条中即可。

图：刀削面

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