替代白糖带来的麻烦

所在栏目：范志红

在各种“真味”，也就是味蕾能够感觉到的味道当中，人类对甜味是最不敏感的了。

人类感觉到“有点甜”，比如市售的一些低糖饮料产品，通常含糖3％～5％。

如果觉得“甜味合适”，一般就达到10％的含糖量，比如可乐和果汁饮料。

那么，如果把甜味食品做成粉呢？

比如说，一包甜味的粉糊，通常要冲入一杯水，也就是200毫升的水。要达到甜味合适的程度，那么一杯水里必须冲进去20克的糖。

可是常见的小包粉糊一共有多重呢？

通常只有28～40克。也就是说，一包冲出来有合适甜味的粉糊当中，至少会有一半是白糖！

假如把它做成无糖产品，这20克的白糖用什么来替代，而且还要有甜味呢？

这可真是个很麻烦的事情。

假如用糖醇和低聚糖替代，那么它们的添加量绝不会低于20克。

可是，这两类产品成本都比白糖高得多，岂不是会极大地提高产品的价格，失去市场竞争力？

另一方面来说，这两类甜味剂还不能吃得过多。

虽然它们少量吃的时候有益健康，但糖醇吃多了容易引起腹泻，每日超过20克就有这种危险；低聚糖吃多了容易引起腹胀产气，肚子咕噜咕噜的也不舒服，不能像加白糖那样，想加多少加多少。

假如用安赛蜜、甜蜜素、糖精、阿斯巴甜等高效甜味剂来替代呢？

因为它们的甜度是白糖的几十倍乃至上百倍，只要加一点点就足够的甜。

可是，比如原来的配方当中，100克产品要加40克蔗糖，现在只需要加零点几克甜味剂就够了，用什么来凑体积呢？总不能袋子缩水一半吧？

如果要用比白糖成本更高的配料来填充，比如什么芝麻粉啊，杏仁粉啊，山药粉啊，未免会提高价格。

最好的选择，自然是那些既容易冲泡，又价格低廉的东西，无外乎是淀粉家族的成员，比如经过一些调整的改性淀粉，或者是淀粉水解物，比如糊精之类。

可是，这样做的结果，是“无糖”产品变成了和加白糖产品一样的高血糖反应产品。

所谓的无糖二字，只是一个幌子而已，对控制血糖毫无帮助。

另外一些产品，则选择用其他配料来替代白糖。

比如说，无糖的汤圆，无糖的巧克力之类。它们自然不能加白糖，但是它们会加入更多的油脂。也就是说，虽然糖少了，但是脂肪却更高了。