淀粉和糖的区别

所在栏目：范志红

无糖食品深受欢迎，说明了概念炒作的成功———在大众看来，“无糖”就代表了健康，代表了营养品质较高。可是，“无糖”这个词汇的真正含义是什么呢？它真的会降低热量吗？真的不会升高血糖吗？恐怕没有几个消费者能够说清楚。

对于无糖食品的定义，在我国目前还没有什么法律规定和行业规定。

国际通用的概念是，无糖食品不能含有蔗糖和来自于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等。

但是，它必须含有相应于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升高血糖的甜味剂品种。

看到这些专业词汇，大部分消费者都会有点云里雾里的感觉。

什么叫做淀粉水解物？什么叫做糖醇和低聚糖？那些糖浆是怎么回事情？且不用着急，听我慢慢地解释。

人体最要紧的能量来源是碳水化合物，而最主要的碳水化合物就是淀粉，也就是粮食、豆类和薯类能让我们当成主食的原因。

淀粉是一种大分子，它是好多个葡萄糖的基团连接起来形成的一个庞然大物。

人体没法吸收这种大块头营养素，要用“酶”这种生物工具把它先拆散，变成一个个的葡萄糖分子，然后才能吸收进入血液当中，变成血糖，再被人体分解利用或者储藏起来。

人们都有一种经验，把馒头米饭多咀嚼一会儿，就会感觉有一点甜味，这就是淀粉少量分解的结果。因为嘴里有唾液淀粉酶，它能把淀粉变成麦芽糖。麦芽糖和葡萄糖又有什么不同呢？

原来，淀粉既然是个大分子，消化它，就是把大分子打碎。不过，这个碎的程度可以有很大的差异。开始，淀粉变成比较大的碎块，叫做糊精。再碎一点，叫做麦芽糊精。再断成两个糖基团的小片段，就叫做麦芽糖。分解到最后，不能继续再碎了，就是人体需要的葡萄糖。

如果我们吃了淀粉，从口腔到小肠的消化，就是做这个打碎大分子的工作。如果直接吃糊精呢？

当然工作会比较容易，变成葡萄糖更快一点。如果吃麦芽糖呢，就更快，和直接吃葡萄糖差不多了。如果吃白糖呢，也会很快地变成葡萄糖，因为白糖也是两个糖基团连起来的，只不过不是两个葡萄糖，而是一个葡萄糖和一个果糖。

如果干脆吃葡萄糖呢？那可是升高血糖最厉害的东西，测定糖耐量就是让病人服用葡萄糖水，然后来看血糖的变化。

因为葡萄糖和白糖、食盐一样有“腌出水”的渗透作用，吃了大量的葡萄糖水，胃里面还会有点不舒服。

吃淀粉就没有这个问题。所以人们通常倾向于吃淀粉类的食物作为主食，而不是直接吃很多糖。

要把淀粉变成很纯的葡萄糖，需要把淀粉分子打得特别碎，还要有纯化结晶的工序，成本是比较高的。如果用淀粉酶对着淀粉分子胡乱砍下去，砍断哪里算哪里，结果就是碎片有大有小的一个混合物。

这就是所谓的淀粉糖浆了。如果用玉米来做原料，就叫做玉米糖浆。

这种糖浆甜味柔和，而且甜度大小、碎片大小都可以很方便地人工控制，还可以通过生物化学方法把其中的葡萄糖转变成果糖，很受食品工业的欢迎。

这些从淀粉到葡萄糖的所有产品，都是碳水化合物大家族的一员。它们也都能被人体消化吸收，能够变成热量让人长胖，也能够升高血糖，和桌上用的白糖相比，只是长的样子不一样，没有什么本质的区别。

问题是，那些所谓的“无糖食品”当中，究竟有没有这些能够升高血糖的淀粉家族成员呢？有没有帮助让人长胖的成分呢？这就要好好看看产品标签上的成分说明了。