37.薤家姐妹花——开胃健脾的藠头和延年益寿的苦藠

所在栏目：陈允斌

第4章 开在厨房里的药房

37.薤家姐妹花——开胃健脾的藠头和延年益寿的苦藠

返回陈允斌《回家吃饭的智慧》全文阅读目录

藠头上面带有根须，一般做菜都弃之。摘下来的根须，如果是特别粗胖的那种，以前外婆也会留下来加点盐腌一下凉拌吃，能通气消食，不过吃起来有点辣辣的味道。外婆美其名曰“龙须菜”，我倒想叫它“菜根香”。古人说，咬得菜根，百事可做。大概指的就是这类东西。

《黄帝内经》里边有一段很著名的关于饮食保健的文字：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

其中提到了古人常食的五种蔬菜。还说五菜分五味：“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”

“薤苦”，五菜中所说的苦味的薤，词典上解释是藠头，其实不尽准确。

藠头与苦藠，是薤菜在上千年的种植过程中所分化出的不同品种。藠头经过长期家养驯化，滋味更美，但性状和作用与古人所描述的薤，已经有所区别。古人所吃的薤，当更接近于苦藠。

苦藠现在似乎南方人吃得比较多，北方比较少见到。在古代却是普遍食用的，因为古人认为吃苦藠能延年益寿，把它比为菜中的灵芝。

藠头与苦藠的功效有区别，入药必须用苦藠

藠头是蔬菜，而苦藠既是蔬菜，又是药材。中药中有两味药，一个是薤叶，就是苦藠的叶子；一个是薤白，就是苦藠头。

苦藠和藠头从外形和味道上都很容易区别。

苦藠和藠头的叶子都有点像小葱叶，中间是空心的，与葱叶不同之处是有棱。藠头的叶子比较粗大，而苦藠的叶子比小葱叶还细。古人用薤叶上的露水易干来比喻人生的短暂，可能就是因为苦藠的叶子，在五菜中最为纤细。

现在吃苦藠和藠头一般吃它们的鳞茎，也就是叶子根部的白头。苦藠比较小，圆圆的，有点像迷你型的洋葱；藠头比苦藠大，是长圆形的。

藠头是辣的，而苦藠的味道有点苦。

藠头和苦藠同出一门，有些作用是相似的，比如都可以消炎抗菌、行气活血、开胃、助消化。因此，藠头与苦藠常常被人混为一谈，甚至有资料将薤白误以为是藠头。其实这两者功效有区别，入药必须用苦藠，不能以藠头代替。

藠头偏重于引气外散，能散寒、通窍、行气，排出肠胃浊气。苦藠偏重于引水下行，能化痰、平喘、祛湿，祛除脾胃湿浊。

藠头宣泄肺经和大肠经的邪气，上能防外感，下能通便秘。苦藠化解心肺和脾胃的水湿，上能缓解胸闷心痛，下能减轻寒气腹痛，既能通便，又能调理慢性肠炎。

举例来说，对于呼吸道疾病，藠头预防风寒感冒，苦藠调理慢性支气管炎。对于消化道疾病，藠头缓解腹胀，苦藠减轻胃痛。对于皮肤损伤，藠头外敷消炎防感染，苦藠外敷散瘀消水肿。

藠头辛辣脆嫩，使人胃口大开；苦藠滋味较平淡，还有苦味，不如藠头吸引人，但药食兼用，调理保健作用更强。

可以这样说，用藠头做的菜，是开胃的美食；用苦藠做的菜，则是地道的药膳。

藠头美食谱

记得小时候每天都吃藠头和苦藠泡菜。这两样真是泡菜的好原料，可以久泡而不软，泡一次能吃很长时间。

藠头可以做成盐水泡菜，也可以做成糖醋泡菜。糖醋藠头特别好吃。

如果没有条件做泡菜，也可以把它做成凉拌菜。鲜藠头用刀拍破，放点盐腌一会儿，断生就可以直接吃了。想加点调料也行，酱油、醋、糖、辣椒、花椒等都可以加。这道小菜是很开胃的。

藠头炒回锅肉是一绝，把整株的藠头连头带嫩叶斜着切成寸段来炒，比普通的蒜苗炒回锅肉风味更胜一筹。

1.肠胃保健吃酸苦藠

苦藠适合做酸味的盐水泡菜。它有苦味，需要单独泡，以前家里泡苦藠有专用的坛子。要是怕吃不过来，拿个玻璃的罐头瓶子泡也行。

肠胃比较弱，容易得胃痛、肠炎，消化不良的人，一定要泡一瓶子苦藠，每天坚持吃几个，肠胃慢慢地就调理好了。

母亲还教给我一个调理胃气痛很有效的食疗方，是用苦藠煎鸡蛋。

把一只鸡蛋打散，十几个新鲜的苦藠切碎，放到蛋液中调匀，放一点盐，下锅用油煎，蛋液凝结后加一点水煮熟。

苦藠能温中通气，鸡蛋能补中益气，配在一起，可以养胃，对于缓解气滞或是饮食停滞引起的胃痛有效果。

2.苦藠炖猪肚——孕妇的食疗方

苦藠炖汤吃，作用更为温和。苦藠单吃是苦的，但是炖出肉汤来却不苦。母亲说，苦藠沾了油就不苦了。这是因为苦藠的苦味有降气的作用，肉食有补气的作用，苦藠解除了肉食的油腻，肉食中和了苦藠的药性。因此气虚的人不能多吃泡苦藠，而炖苦藠就可以吃。

苦藠炖鸭子，苦藠炖动物内脏都不错。

苦藠炖猪肚是特别好的药膳方。

母亲说，孕妇在怀孕的最后两个月内，吃苦藠炖猪肚，有利于顺产。

苦藠炖猪肚的做法如下：

准备一只猪肚，三两新鲜苦藠。把苦藠放在猪肚里，用线缝合。冷水下锅，大火烧开后转小火炖熟。然后连汤带苦藠和猪肚一起吃。

不要放姜。姜会影响这道药膳的作用。

吃的时候可以少放一点盐调味。盐不能在炖汤的时候放，否则猪肚会变硬。

苦藠炖猪肚有养胃的功效，脾胃虚弱的人也可以吃。它跟苦藠煎鸡蛋效果不同，比较温和，主要是养胃，促进溃疡愈合。苦藠煎鸡蛋调理作用更强一些，主要是理气止痛。

3.苦藠叶炒蚕豆健脾利湿

新鲜的苦藠叶也可以吃，有理气的功效。

苦藠叶切成段，炒着吃，有一种特殊的香气，与葱和蒜苗都不一样。

苦藠叶炒新鲜蚕豆是最佳的搭配。蚕豆吃多了容易滞气，配上苦藠叶一起吃，就可以消气了。

常吃苦藠，养心防衰老

苦藠是养心的，能温通心阳，疏通血脉，降血脂，防止动脉硬化，是调理心脏病的食疗上品。凡是心脏功能不好的人，平时感觉胸闷、心区痛的人常吃苦藠，会很有帮助，可以预防冠心病、心绞痛甚至心肌梗塞。

苦藠能健胃，治胃炎、胃痛，尤其是对于肠胃有寒湿停滞不化，导致胃满、腹胀等有特效。

苦藠不仅养心健胃，对五脏六腑都有好处。古人很早就发现吃苦藠能延年益寿，所以把它比喻为菜中灵芝，认为苦藠能使人轻身耐饥，百病不生，宛如神仙一般。

历代文人讲究养生的，从杜甫、白居易、苏东坡到陆游都爱吃它，并留下赞美的诗文。苏东坡的弟子张耒，很懂养生之道，是著名的《粥记》的作者，也十分推崇苦藠的保健功效，甚至亲自在家里种了上百株薤菜。他写的一首诗特别能代表古人对薤的认识：

薤实菜中芝，仙圣之所嗜。

轻身强骨干，却老卫正气。

薤能“轻身”，实际上是因为苦藠有降血脂、减肥的功能，血脂降下来，湿浊排出去了，人自然就“无浊一身轻”了。

“强骨干”，是因为苦藠能预防骨质疏松；“卫正气”，是因为它能消炎抗菌，增强人的免疫力。

说苦藠“却老”，就是延缓衰老，也不是夸张。苦藠有抗氧化作用，能排毒净化血液。最关键的是，它能养心。

心脏是五脏六腑中最重要的器官。《内经》早就说过，心为君主之官，主明则下安，以此养生则寿。主不明则十二官危，以此养生则殃。心有问题，不能正常地给全身供血，五脏六腑都好不了。心脏健康，身体才能健康。只要保持一颗年轻的心，人又怎么会老呢。

返回陈允斌《回家吃饭的智慧》全文阅读目录